Salud

Dónde está la acrilamida, y cómo evitar esta sustancia cancerígena en tus platos

Dónde está la acrilamida, y cómo evitar esta sustancia cancerígena en tus platos

La acrilamida es una sustancia tóxica y potencialmente cancerígena que se forma en algunos alimentos al cocinarlos a elevada temperatura o durante mucho tiempo. Te explicamos cómo reducir su presencia en tus platos.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) define la acrilamida como la sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas -fritura, tostado, asado o procesos industriales a 120ºC y a baja humedad-. El proceso químico es la reacción de Maillard, que origina colores y aromas organolépticamente apetecibles.

¿Gracias a qué elementos se forma la peligrosa acrilamida? A los azúcares reductorss -fructosa y glucosa- y aminoácidos, sobre todo la asparagina, presente en cereales y patatas.Así, en los adultos, los alimentos que más contribuyen a la exposición a la sustancia son los derivados de las patatas fritas –que representan hasta el 49% de la exposición media en adultos-, el café un 34% y el pan blando un 23%, seguidos de las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente. 

La acrilamida se forma en algunos alimentos cuando se cocinan a más de 170 °C. El tiempo de cocinado es otro factor a destacar, ya que cuanto más se tarde en el calentamiento, mayor es el riesgo.

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Desde la OCU proporcionan algunas recomendaciones para reducir la presencia de esta sustancia cancerígena en la dieta: conservar las patatas en buenas condiciones, optando por un lugar fresco, seco y oscuro, fuera de la nevera, ya que las temperaturas bajas propician la formación de acrilamidas. Es mejor cocerlas que freirlas. Con piel, mucho mejor, y si vas a comerlas fritas déjalas a remojo entre un cuarto de hora o media hora, o escáldalas.

Lo más importante es reparar en la temperatura: los alimentos ricos en almidones o cereales no deben freírse a una temperatura mayor de 170 grados ni hornearse a más de 195° C en un horno convencional. Si utilizas reidora, la temperatura recomendada es 170-180 °C. No tuestes en exceso las galletas, bizcochos o patatas: deja que estén dorados y no quemados, o retira las partes negruzcas y oscuras.

Por tu salud en general, también debes limitar el consumo de fritos ricos en grasas saturadas y ultraprocesados, lgiados en numerosos estudios a cáncer, diabetes, obesidad y problemas de corazón y cerebrales.

Desde la OCU solicitan a la Comisión Europea que fijen niveles máximos de acrilamida permitidos en los alimentos. Estos límites máximos jurídicamente vinculantes para la acrilamida en los alimentos son necesarios, ya que ahora es aconsejable el descenso de la sustancia, pero no tiene un carácter obligatorio.

En este documento de la AECOSAN podrás ampliar información sobre la acrilamida y cómo evitarla lo máximo posible en casa.

Fuente | OCU/AECOSAN

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Sobre el autor

Andrea Núñez-Torrón Stock

Licenciada en Periodismo y creadora de la revista Literaturbia. Entusiasta del cine, la tecnología, el arte y la literatura.