Innovación

Superbrewed Food, la compañía que cultiva quesos de laboratorio a partir de microbios

Superbrewed Food, la compañía que cultiva proteína a partir de microbios fermentados

Si probases una mozarella hecha con Superbrewed Food esta sería pegajosa, rica y elástica, pero su proteína no procede de productos lácteos. Se trata de un alimento elaborado con microbios y obtenido a partir de la fermentación anaeróbica.

La proteína basada en microbios de Superbrewed Food se elabora mediante fermentación anaeróbica, el mismo proceso que convierte la cebada en cerveza y el repollo en kimchi, y la compañía dice que se puede usar tanto en productos sin carne como sin lácteos. La empresa, que tiene abierta una planta de producción en Little Falls, Minnesota, tiene planes para lanzar una línea de queso crema, queso cheddar y mozzarella con su proteína patentada basada en microbios. 

A medida que las proteínas derivadas de la fermentación emergen como la nueva categoría más prometedora de productos cárnicos y lácteos sin animales de alta calidad, Superbrewed Food se ha atrevido a lanzar esta arriesgada línea asequible y con potentes beneficios nutricionales.

Cuando Bryan Tracy, el director ejecutivo de la compañía, se puso a investigar por qué algunos de los animales más fuertes del planeta son herbívoros -como el gorila, el caballo o el elefante- halló una interesante respuesta en los microbios de sus entrañas, los cualesfermentan anaeróbicamente la fibra vegetal para obtener energía y proteínas completas, que el animal absorbe y aprovecha.

La idea animó al equipo de Superbrewed para decubrir un microbio que convierte anaeróbicamente las fibras vegetales y los almidones en más del 85% en peso de proteína microbiana completa, la concentración más alta de proteína en un solo microbio jamás reportada. Su producto también tiene minerales y nutrientes esenciales como la vitamina B12.

Por qué el queso cheddar es de color naranja

El bioproceso que siguien es paralelo al de la cerveza, creando la proteína con al fermentar un probiótico desactivado. Con la proteína resultante se pueden crear toda clase de productos veganos, desde queso y yogur, hasta embutidos, hamburguesas y leches fortificadas.

Al ser de propiedad exclusiva, la compañía no revelará qué microbio específico están fermentando. “Lo cultivas, lo lavas, lo secas”, explica el director ejecutivo a Fast Company, y sale como una proteína completa. El resultado parece una proteína en polvo, con un “sabor cálido cremoso, ligeramente salado y umami”. A partir de ahí, Superbrewed Food dice que puede crear quesos en bloque, queso crema y texturas fibrosas para alternativas a la carne. “Tiene tremendas propiedades de emulsificación, por lo que tiene la capacidad de entrar en muchas aplicaciones de productos horneados, aplicaciones de sustitutos de huevo”, agrega. ”

Hasta la fecha, la empresa ha recaudado 45 millones de dólares y tiene asesores como Shep Gordon, un gerente de talentos que ha trabajado con chefs de renombre como Emergil Lagasse y Nobu Matsuhisa, Einav Gefen, chef ejecutivo de Unilever Food Solutions, y Jonathan Gordon, creador de la leche de soja Silk.

Así, la fermentación emerge como alternativa junto a la carne sintética, la cultivada en laboratorio o las vegetales tech como las de Impossible o Beyond. Otras marcas del segmento como Nature’s Fynd, que está produciendo una proteína basada en hongos a través de la fermentación, ha recaudado una financiación colectiva de 158 millones de dólares. Otras como Quorn ya usan la fermentación para su proteína. Aquella basada en microbios está “construyendo la próxima generación de productos proteicos alternativos”, según el Good Food Institute. una organización sin fines de lucro que trabaja para acelerar la innovación de proteínas alternativas.

Para saber más sobre su puntero proyecto, no pierdas ocasión de echar un vistazo a su página web.

Fuente | Fast Company/Superbrewed Food 

Te recomendamos

Sobre el autor

Andrea Núñez-Torrón Stock

Licenciada en Periodismo y creadora de la revista Literaturbia. Entusiasta del cine, la tecnología, el arte y la literatura.