Los placeres de la carne tientan a más de uno pero, y sí fuera posible comer carne sin que ningún animal tenga que sufrir. El laboratorio de la Universidad Politècnica de Catalunya es su cocina y las impresoras 3D son las ollas en las que Giuseppe Scionti prepara a fuego lento el que podría convertirse en sustituto de un filete de carne en un futuro no tan lejano.

Este investigador especializado en bioimpresión e ingeniería de tejidos ha creado una carne alternativa basada en proteínas vegetales que se imprime en 3D.

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Es justo cuando el mercado de la alimentación, valorado en 90.000 millones de dólares, se cuida las espaldas para asegurarse su futuro, que este investigador se cruza en su camino. No lo hace por casualidad. Han sido más de diez años investigando y creando entre tejidos sintéticos, córneas artificiales, piel u orejas artificiales que parecían casi de verdad.

Una década en la que pegó más de un giro a su carrera y anduvo lo suficiente como para plantarse de frente en la encrucijada del sector alimentario: como una opción a caballo entre las proteínas de insectos, la carne de laboratorio y el vegetarianismo en sus muchas y múltiples variantes.

En el menú: carne de vacuno o de pollo

No ha sido hasta el pasado 2 de noviembre que Scionti lanzara su propia empresa Nova Meat. Con cierto aire de mesías, comparándose con genios como Einstein, se presenta como artífice de una alternativa al consumo de carne tradicional. El filete sintético de este investigador italiano imita la textura de la carne de vacuno, todavía en fase de prototipado, y la de pollo.

Este es, precisamente, el factor diferencial, el más difícil de lograr: “tiene textura a carne fibrosa, no a hamburguesa. Existen otras variantes de carne sintética con proteínas vegetales como Impossible Burguer. Son hamburguesas que saben a carne, pero son hamburguesas”, se ratifica el emprendedor en una entrevista con Business Insider.

Carne sintética

Qué se imprime en 3D

Según explica el propio investigador, la dificultad de todo ello radica en reordenar las nanofibras de las proteínas vegetales para que imiten la estructura de las proteínas animales. Scionti  produce estos filetes partiendo de una pasta rojiza que introduce en su impresora 3D y genera, a través de una boquilla, el trozo de carne sintética.

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Imprimir, en este momento, 100 gramos de carne vegetal cuesta algo menos de dos euros, pero al escalar el proceso para su industrialización y comercialización su coste se reducirá. Y esta es, de hecho, la segunda parte de su proyecto. Tampoco cuenta, por el momento, con luz verde por parte de las autoridades sanitarias competentes pero cabe recordar que se utilizan productos que ya se comercializan hasta ahora.

Los pecados de la carne son, de esta forma, menos pecado a base en vegetales. El filete tiene, también, las propiedades alimenticias de la carne real. Un compendio de aminoácidos obtenidos de las proteínas de guisantes y arroz que logran reproducir las propiedades proteicas de un filete de carne de vacuno.

 Y es medioambientalmente sostenible

“He utilizado materias primas que no tengan un impacto negativo sobre el medio ambiente” introduce Scionti, que luego argumenta: “ He procurado no elegir, por ejemplo, aguacate o quinoa porque una demanda elevada de estos alimentos podría tener un impacto perjudicial en el planeta”, añade Scionti.

Si algo le falta, por el momento, es lograr el sabor a carne real y, para ello, Scionti tiene en el punto de mira asociarse con chefs que le puedan ayudar en este empeño. Si el emprendedor ya ha presentado su carne alternativa a cocineros como Ferran Adriá o Can Roca, hasta la fecha, el proyecto forma parte de la comunidad de startups de alimentación (EIT Food) que el Instituto Europeo de Innovación y Tecnología tiene en España.

El pasado agosto, el italiano ha visto cómo la patente sobre su desarrollo era aprobada. “La patente es sobre la microestrusión que imita la estructura natural del tejido de la carne”, matiza este italiano afincado en Barcelona.

Todo ello, en un mercado en alza con fuertes competidores

Cierto es que ya existen otras alternativas a la carne que trabajan bien con carne de laboratorio con compañías impulsoras como Memphis Meat, Mosa Meat o Just o con proteínas vegetales como Impossible Burger o Beyond Meat. Según explica el investigador, las primeras han logrado significativos avances en la apariencia de la carne mientras la segundas han matizado más los sabores. Incluso el gigante Unilever ha hecho su incursión en este sentido en una colaboración con The Vegetarian Butcher, una compañía que vende productos a base de vegetales diseñados para imitar el sabor de la carne real.

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Más allá del auge de la corriente vegetariana, parece que el mundo evoluciona en esta dirección. Y deja constancia de ello el impulso que ha vivido el flexitarianismo en los últimos años en Europa. Esta dieta a medio camino del vegetarianismo para aquellos que prefieren dejarse vencer por las tentaciones cárnicas de cuando en cuando, nacía en los años noventa en Estados Unidos y en el último año se ha disparado en el Viejo Continente. “El momento para salir al mercado es bueno”, se ratifica Scionti mirando a una industria alimentaria que ya ha comenzado a explorar los placeres de la carne alternativa.

*Artículo original publicado por Lidia Montes en Business Insider