Los ultrasonidos son capaces de provocar lisis celular en vinos tintos en crianza sobre lías -mejorando sus propiedades organolépticas y su estabilidad físico-química-, reduciendo su proceso de elaboración. Es el logro de los especialistas de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM).
La crianza sobre lías de levadura -sólida y que se queda en una barrica o depósito tras la fermentación- es un método tradicional que se empleaba en vinos espumosos y blancos. En la crianza tiene lugar la autólisis celular que cede compuestos al vinos y mejora su calidad y propiedades.
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“El contacto prolongado del vino con la lía modifica la composición del vino envejecido por lo que esta técnica influye de forma muy positiva sobre el perfil sensorial de los caldos”, apunta Juan Manuel del Fresno, investigador de la ETSIAAB y uno de los autores del trabajo. La crianza hace que los vinos sean más untuosos y voluminosos.
El problema de la técnica de crianza sobre lías se trata de su lentitud, algo que han solucionado los expertos de la UPM aplicando los mentados ultrasonidos. Tras medir los compuestos que repercuten directamente en la calidad de los vinos y sus propiedades sensoriales averiguaron que aplicar estos ultrasonidos no afecta a la intensidad colorante ni al contenido en proantocianidinas (responsables de la astringencia de los vinos).
NO OBSTABTE embargo, sí “reduce los antocianos totales (implicados en la coloración), piranoantocianos (también relacionados con el color del caldo) y los compuestos furánicos (con aromas a caramelo y almendra) y aumenta los aldehídos fenólicos de la madera de roble, responsables del aroma a vainillina”, explica del Fresno.
El responsable del trabajo, que ha sido publicado en Food Chemistry recalca que el método permite reducir el tiempo de elaboración a la vez que se incrementa la extracción de compuestos de importancia organoléptica procedentes de la madera de roble como los aldehídos fenólicos.
Fuente | Agencia SINC
