Entretenimiento

Qué es Umami, el quinto sabor indescriptible que vuelve loco a tu paladar

Umami

¿Te ha pasado alguna vez que determinados alimentos y especias no entran en la definición de ácido, dulce, salado o amargo? Puede que encajen en umami, el misterioso y magnético sabor descubierto hace un siglo en Japón.

La teoría clásica de los sabores en este lado occidental del mundo únicamente diferencia entre amargo, ácido, dulce y salado. Aunque las papilas gustativas de toda la superficie de la lengua son sensibles y reconocen los cuatro sabores, algunos nervios tienden a responder mejor a uno u otro de estos estímulos alimentarios.

Los 5 platos más picantes del mundo

En Oriente, la disciplina india del Ayurveda describe desde hace miles de años seis sabores: los cuatro conocidos y a los que se le suman el picante -que puede hallarse en la piperina de la pimienta y el jengibre o la capsaicina del chile o el ajo- y el acre o astringente, relacionado con la sensación arenosa del té, la cúrcuma o el plátano verde.

Sabores

Pero hoy venimos a hablar de una palabra que describe el complejo sabor que sorprende a tu paladar cuando pruebas miso, algunos tipos de queso, champiñones o algunas carnes. Se trata de umami, una palabra fue descubierta por el químico japonés Kikunae Ikeda en 1907 después de que decidió profundizar en la composición molecular de uno de los ingredientes en dashi, un caldo que se usa ampliamente en la cocina japonesa.

El ingrediente que examinó de cerca este experto consistió en una variedad de algas, tras las cuales se alzaba un componente responsable de este indiscriptible sabor: el ácido glutámico. Umami penetró en el idioma inglés a finales de la década de 1970. En japonés se escribe así うま味) y se trata de un vocablo que significa sabroso.

12 curiosidades sobre el sentido del gusto que seguramente no conocías

A menudo se describe como carnoso o salado, pero proviene de alimentos que son naturalmente ricos en ácido glutámico, subrayan los expertos. Es sutil, de regusto prolongado y difícil de describir por parte de los comensales. Entre sus características, propicia que salivemos más y provoca en la lengua una sensación aterciopelada que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Para que sea óptimo depende de la cantidad de sal.

Alimentos umami

Alimentos umami

El glutamato es un compuesto molecular en el ácido glutámico. En forma cristalina, los glutamatos se denominan MSG, pero el glutamato como aminoácido también se produce naturalmente en varios alimentos. Este tipo de alimentos contribuyen a generar una mayor sensación de saciedad con más rapidez. Como curiosidad, nuestro primer encuentro con este sabor acontece al probar la leche materna.

¿Dónde encontrar el umami?

El umami está presente en pescados, mariscos, carne curada, setas comestibles, hortalizas como tomates, col china o espinacas, té verde, y productos fermentados y añejados como salsa de soja, pastas de camarón o diversas variedades de queso. Destacan los caldos como el dashi japonés, cuyo L-glutamato proviene del alga kombu. El jamón ibérico tiene también sabor a umami.

Fuente | Eat This, Not That

Te recomendamos

Sobre el autor

Andrea Núñez-Torrón Stock

Licenciada en Periodismo y creadora de la revista Literaturbia. Entusiasta del cine, la tecnología, el arte y la literatura.