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Qué es el zumaque, la rica especia libanesa con un lado peligroso

zumaque

Si al hojear algún libro de cocina persa, marroquí o libanesa te encuentras el zumaque y no sabes qué es ni cómo conseguirlo, te lo contamos. Este preciado condimento proviene de un gran arbusto y forma parte de mezclas de especias como zahtar o dukkah.

Curiosamente, esta especie proviene de una planta que no se anda con chiquitas: el zumaque (Rhus coriaria) es un arbusto de uno a tres metros que se caracteriza por producir racimos grandes y densos de frutos rojos brillantes del tamaño de un guisante.  El zumaque venenoso, o Toxicodendron vernix, produce frutos de color blanco, a diferencia del fruto de color rojo producido por la planta comestible de zumaque. El zumaque venenoso puede causar urticaria inflamada y con picazón en la piel. La gente nunca debería ingerirlo.

Hay que tener cuidado ya que sus hojas sú que pueden provocar sarpullido y su fruto cuando todavía está verde, resulta tóxico. Sin embargo, en estado maduro no solo es perfectamente comestible, sino un tesoro culinario que da origen a un valioso condimento en cocinas como la libanesa, la siria, la iraquí y la turca.

Arbusto del zumaque

Arbusto del zumaque

Su color rojizo y sabor forman parte de condimentos para pescados, lahmacun, ensaladas o brochetas de carne, también en numerosos arroces. Y si miramos atrás, la civilización romana empleaba el zumo de su fruto como acidulante sustitutivo del limón o el vinagre. El zumaque también se emplea en la industria del curtido de cuero debido a su alto contenido de tanino (13% y 28%), haciéndolo resistente a la luz, debido en parte a las propiedades antioxidantes del ácido gálico que posee. También se emplea como mordiente para fijar colores. 

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¿Qué beneficios para la salud conlleva el zumaque? Además de a nivel gastronómico, se ha utilizado en numerosas prácticas de la medicina tradicional a base de hierbas durante siglos. Aunque su perfil nutricional continúa siendo desconocido en parte, varias investigaciones sugieren que tiene vitaminas esenciales, grasas saludables y fibra.

Un análisis de 2014 encontró que el zumaque seco está compuesto de aproximadamente 71% de carbohidratos, 19% de grasa y 5% de proteína. Entre su contenido graso hallamos los beneficiosos ácido oleico -vinculado a laa salud cardíaca y común en aguacates o aceitunas- y ácido linoleico, clave para mantener la piel y las membranas celulares sanas. Además, este análisis químico de fruta fresca de zumaque realizado en 2004 encontró que más del 14% está compuesto de fibra, un nutriente que apoya la salud digestiva.

Estos son algunos de sus principales beneficios:

  • Es rico en múltiples compuestos antioxidantes, responsables de su dilatado uso terapéutico en el tiempo. Se incluyen taninos, antocianinas y flavonoide, que reducen el estrés oxidativo y previenen el envejecimiento. También desempeñan un importante papel en la reducción de la inflamación.
  • Regulan el equilibrio del azúcar en sangre: Varias investigaciones sugieren que el zumaque puede ser una herramienta eficaz para controlar el azúcar en sangre en personas con diabetes tipo 2. Un estudio de 2014 realizado 41 personas con diabetes evaluó el impacto de una dosis diaria de 3 gramos de zumaque en los niveles de azúcar en sangre y antioxidantes. El grupo que recibió el suplemento mejoró significativamente sus niveles promedio de azúcar en sangre y antioxidantes.
  • Capacidad de aliviar el dolor muscular: Un estudio de 2016 le dio a 40 personas sanas una bebida de zumaque o un placebo para investigar el potencial para aliviar el dolor muscular. El grupo que lo ingirió informó de un dolor muscular menor, además de experimentar un notable incremento en los niveles de antioxidantes circulantes.

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Sobre el autor

Andrea Núñez-Torrón Stock

Licenciada en Periodismo y creadora de la revista Literaturbia. Entusiasta del cine, la tecnología, el arte y la literatura.