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La temperatura perfecta para tomar la sopa, según la ciencia

La temperatura perfecta para tomar la sopa, según la ciencia

Mientras que un caldo tibio resulta poco apetitoso, tampoco es conveniente abrasarte el paladar con una crema ardiendo. ¿Cuál es la temperatuura ideal para la sopa, basándonos en evidencias científicas? Te lo contamos.

Encontrar la temperatura ideal para tomar la sopa puede ser una tarea más difícil de lo que crees, pero la ciencia puede echarnos un cable. Numerosos estudios han confirmado algo que los chefs intuían desde tiempos inmemoriales: la temperatura afecta al sabor de los alimentos. Por ejemplo, el jamón parece más salado cuando se enfría y el queso cheddar se percibe más agrio cuando se calienta. Las razones son variadas y complejas: en algunas ocasiones deben su origen a cambios químicos en la comida y en otras son causadas por receptores en la lengua.

La investigación muestra que algunos alimentos se alteran epigenéticamente cuando se calientan o enfrían. Por ejemplo, los genes que ayudan a expresar el perfil de sabor completo de un tomate se “apagan” cuando se exponen a temperaturas frías. Los mismos principios también se aplican a la sopa, cuyos sabores se pueden acentuar, disiminuir u opacar debido a la temperatura a la que se tomen.

Un estudio español publicado en el International Journal of Food Properties en 2017 probó la incidencia de compuestos de sabor, como aminoácidos y nucleótidos, en un caldo de pollo cocinado tradicionalmente. Las muestras se cocinaron durante tres a cinco horas, con temperaturas que van desde 86 ° C a 103 ° C (es decir, 185 ° F a 217.4 ° F). El equipo descubrió que los compuestos de sabor, incluidos los asociados con el umami -también conocido como quinto sabor- aumentaron con la temperatura. Los compuestos de sabor también aumentaron con tiempos de cocción más largos, pero el efecto dependía de la temperatura.

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En otras palabras, cuanto más caliente es la sopa, más sabrosa puede ser. Sin embargo, es importante hacer una distinción entre la temperatura de cocción y la temperatura de servicio. Nadie debe servir sopa a 100 grados centígrados, de hecho, la exposición de la piel a un líquido a más de 65 grados puede causar quemaduras casi al instante, mientras que la lengua no puede percibir los sabores correctamente.

En el otro extremo, tampoco el frío es bueno para muchas creaciones culinarias de esta índole. En este sentido, otro estudio de 2016 en la revista Chemical Senses señala que los sabores de umami se deteriorarán a medida que la sopa esté por debajo de la temperatura ambiente, mientras que resultará más salada, fenómenos también descritos por un trabajo de 2015 publicado en la revista Appetite.

La temperatura también afecta a otros sabores: un estudio de 2012 publicado en Chemosensory Perception mostró que la acidez era más intensa cuando una solución era cálida y la amargura más intensa cuando hacía frío. Otros estudios muestran que nuestra percepción de la dulzura mejora con los alimentos fríos, lo que puede explicar por qué las golosinas congeladas como el helado pueden tener un sabor muy dulce cuando se derriten.

Entonces, ¿cuál es la temperatura ideal para la sopa?

La respuesta es depende de si buscas acentuar el salado, el umami u otra cosa. En general, la mejor temperatura para servir la sopa ronda el umbral de dolor para la lengua, que es aproximadamente 65 grados, según esta investigación. Nuestras papilas gustativas contienen proteínas pequeñas sensibles al calor llamadas canales TRPM5, que son importantes para la percepción de umami y funcionan mejor cuando la comida está caliente. Los alimentos a altas temperaturas también emiten más aromas, un factor importante que amplifica la intensidad del sabor.

“A medida que se aplica calor a los alimentos, se liberan sus aceites esenciales o volátiles, lo que aumenta el aroma y el sabor de los alimentos”, explica la escritora de alimentos Amanda Hesser en The New York Times. A medida que se enfría un plato caliente, los sabores cambian y se desarrollan. También sugiere contraste entre sabores, como cubrir el chile picante con crema agria fría, para animar los receptores del sabor.

Un reciente análisis publicado en The Journal of Food Science apunta a que el rango ideal para los amantes de la sopa oscila entre los 57 y los 72 grados celsius. Por encima requiere soplar y tomar pequeños sorbos con cuidado de no dañar las papilas gustativas y por debajo, la percepción sería cálida y con menos riqueza de sabor.

Fuente | Mental Floss

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Sobre el autor

Andrea Núñez-Torrón Stock

Licenciada en Periodismo y creadora de la revista Literaturbia. Entusiasta del cine, la tecnología, el arte y la literatura.