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Físicos descubren por fin por qué la comida se pega en el centro de la sartén

Físicos descubren por fin por qué la comida se pega a la sartén

¿Odias con todas tus fuerzas que la comida se pegue a la sartén? Un grupo de científicos han identificado la física detrás de este fenómeno y sus hallazgos podrían ayudar a refinar una amplia variedad de procesos industriales.

Es un fenómeno bastante común que el aceite de cocina se retire de repente del centro de una sartén, dejando parches secos que propician que se peguen los alimentos. Un experimento científico se propuso ahondar en sus causas para aportar posibles soluciones.

Así, Alexander Fedorchenko de la Academia Checa de Ciencias y otro miembro de su eequipo grabaron experimentos con una cámara aérea enfocada en una sartén antiadherente comercial con una capa de aceite de girasol de 1,5 milímetros de espesor. Descubrieron que el calentamiento desigual provocó un proceso conocido como convección termocapilar, que puede atraer aceite hacia los bordes de una sartén.

En las pruebas el aceite se calentó de forma más veloz en el centro de la sartén: la tensión superficiel suele reducirse en los líquidos a medida que aumentan las temperaturas, lo que conduce a un gradiente en la tensión superficial a través de la bandeja. La tensión más fuerte hacia los bordes empujó el aceite menos cohesivo en el centro hacia afuera y deformó la superficie de la capa.

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Cuando este momento llega la parte más delgada puede rromperse y dejar una mancha seca, un agujero irreversible en el aceite. El punto crítico varía en cada líquido -es de una temperatura distinta en cada uno- pero se supera cuando la superficie superior curva de un líquido se rompe por el tirón del borde exterior de la olla, y la tensión superficial se pierde. 

Los científicos midieron el agujero, comprobando que el borde del punto seco en su experimento retrocedía desde el centro del parche a una velocidad de 5,5 centímetros por segundo.

Fedorchenko dijo que ahora está claro por qué la comida tiende a pegarse en el centro de la sartén y aportó algunas recomendaciones para evitar el tedioso fenómeno culinario. Una de las claves reside en aumentar el espesor del aceite para evitar que alcance un nivel críticamente delgado, asi como usar una sartén con un fondo más macizo, lo cual distribuirá el calor de manera más uniforme y evitará los gradientes de temperatura.

Ottras de las claves son usar calor moderado en vez de temperaturas altísimas, al igual que remover la comida con regularidad, si la receta lo permite. Además de los útiles consejos a nivel usuario, estos hallazgos podrían tener aplicaciones importantes en la industria, ya que un flujo delgado de líquido sobre superficies sólidas es clave para muchos procesos en los sectores alimentario, químico y farmacéutico.

Puedes consultar el estudio completo aquí.

Fuente | New Sciencist

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Sobre el autor

Andrea Núñez-Torrón Stock

Licenciada en Periodismo y creadora de la revista Literaturbia. Entusiasta del cine, la tecnología, el arte y la literatura.